Die Ausübung des Metzgerhandwerkes musste der jüdischen Bevölkerung auf Grund ihrer besonderen rituellen Speisegesetze gestattet werden, obwohl sie sonst im Mittelalter weitgehend vom Handwerk ausgeschlossen wurden. So gab es stets eine größere Anzahl von Metzgern und anderer mit der Fleischversorgung befassten Berufe in der Judengasse. Die Visitationsliste von 1694 zählt zehn Metzger, darunter eine Metzgerin, sowie drei Fleischhacker und einen Fleischkoscherer auf, letzterer machte das Fleisch nach der Schlachtung für die Weiterverarbeitung koscher. Außerdem gab es noch zwei Schächter. Die Metzger mussten sich in der Ausübung ihres Berufes sowohl nach den religionsgesetzlichen Vorschriften der koscheren Schächtung als auch nach den zahlreichen Verordnungen des städtischen Rates richten. Diese waren das Resultat einer städtischen Nahrungspolitik, die vor allem dafür sorgte, dass die christliche Bevölkerung ausreichend mit Nahrung versorgt war. So schrieb der Rat den Jüdinnen und Juden genau vor, wieviel und welche Art von Vieh sie wöchentlich schlachten durften. Seit Beginn des 16. Jahrhunderts durften sie ihr Fleisch nur von auswärtigen Händlern kaufen. In den folgenden Jahrhunderten wurden diese Verbote gelockert, so durfte rituell untaugliches Fleisch den Bürger*innen verkauft werden, und die Rationierung wurde aufgehoben. Die Stättigkeit von 1616 fasste in einer Reihe von Paragraphen die Bestimmungen für die Fleischversorgung der Jüdinnen und Juden zusammen. Da sich die Fleischschirn, die Verkaufsräume für Fleisch, am südlichen Ende der Judengasse befanden, wohnten relativ viele Metzger in diesem Teil der Gasse. Die Häuser Roter Hut und Steg waren Ende des 16. Jahrhunderts als ausgesprochene Metzgerbehausungen erbaut worden. Sie wurden über Jahrhunderte von Metzgern bewohnt. Im Haus Goldener Hut lebte die Metzgerfamilie Katz, deren Namen von der hebräischen Bezeichnung für Metzger, nämlich Kazef, abstammte. Auch in anderen Häusern, so im Horn, haben Metzger gewohnt.