In der Judengasse gab es stets mehrere jüdische Schächter und Metzger, denen die Ausübung dieses Handwerkes nach den jüdischen religionsgesetzlichen Vorschriften vom Rat der Stadt gestattet werden musste. Ende des 17. Jahrhunderts waren es zwei Schächter, zehn Metzger und drei Fleischhacker, die sich um die Fleischversorgung der jüdischen Bevölkerung sorgten. Schächter sind im Judentum für die rituelle Schlachtung der Tiere zuständig, deren Fleisch dann von jüdischen Metzgern weiterverarbeitet wird. Der Schächter muss theoretisch und praktisch ausgebildet und einen religiösen Lebenswandel führen. Seine Qualifikation wird durch das Zeugnis des Rabbiners bestätigt. Gemäß den jüdischen religionsgesetzlichen Vorschriften darf nur rituell geschlachtetes und damit "koscheres" Fleisch verzehrt werden. Das Wort "schächten" stammt vom biblisch-hebräischen Wort schachat und hat nichts mit dem herkömmlichen "schlachten" zu tun. Bei der rituellen Schächtung wird das Tier durch einen blitzschnell geführten Halsschnitt durch Luft- und Speiseröhre getötet. Der Schnitt muss ohne die leiseste Unterbrechung mit einem scharfen Messer erfolgen. Die Durchtrennung der großen Halsschlagadern und die folgende plötzliche Stockung der Blutzufuhr sowie der Nervenschock lässt augenblicklich die Bewusstlosigkeit eintreten. Nach beendeter Schlachtung führt der Schächter die "bedika" durch, eine Untersuchung, bei der vor allem die inneren Organe des Tieres geprüft werden. Nur völlig gesunde Tiere können "koscheres Fleisch" liefern. Seit Mitte des 19. Jahrhunderts haben antisemitische Strömungen immer wieder mit dem vermeintlichen Argument der Tierquälerei versucht, die koschere Schächtung zu unterbinden. Wissenschaftliche Untersuchungen weisen jedoch nach, dass das Schächten zugleich eine vollwertige Betäubungsmethode darstellt.